タイラー・コーエン 「羊肉のバーベキューの起源」（2010年4月27日）

●Tyler Cowen, “The origins of mutton barbecue”（Marginal Revolution, April 27, 2010）

まずはこちらの説明からご覧いただこう。

バーべキューに関する真実の一つ、それは身近に豊富にある肉を使ったということに帰着するように思われる。テキサスではそれ（身近に豊富にあった肉）は牛肉であり、カロライナでは豚肉であり、ウェスタンケンタッキー（ケンタッキー州西部）では羊肉だった。1816年の関税法のおかげで ^[1] … Continue readingアメリカ西部では羊毛の生産が儲けの出る事業に様変わりし、それに伴って身の回りに突如として大量の羊が群れる結果となったのである。

バーベキューの起源に関するストーリーにはあまりに堅くて売り物にならない肉のエピソードがついてまわる。羊肉のバーベキューにしても例外ではない。良質の羊毛の供給源としては役割を終えた年老いた羊の群れも肉の供給源として見ると無尽蔵の資源となる。しかしながら、羊の肉は堅い上に臭みが強く、そのままでは何の価値も無い代物だ。そこでウェスタンケンタッキーの人々はその有効性が実証されている調理法に頼ることになった。低温でのスロークッキングである。当初のうちは羊を丸々一匹、長い時間をかけて弱火で丸焼きにするのがスタンダードなやり方だった。そして焼けた表面に塩水を塗り、 酢と唐辛子を原料とするディップソースに絡める。そしてパンに挟んで食べるというわけだ。焼けた羊肉に絡めるディップソースはケンタッキーでは単にディップと呼ばれている。あるいはマトン・ディップ、ビネガー・ディップとも呼ばれている。

この説明は「バーべキューに関する保護主義理論」（それに履歴効果をいくらか加えたり差し引いたりするといい）とでも呼べるだろう。羊肉のバーべキューというのはケンタッキーぐらい（それもケンタッキーの南西部やレキシントンの一部といったごく限られた地域）でしかやられていないのではないかというのが私が見たり聞いたりしたことがある範囲での感想だ。北アフリカや中東ではもしかしたら羊肉のバーベキューは普通にやられていたりするのだろうか？　ともあれ、地域ごとに独自のバーベキューの慣行が他の地域に普及せずに長きにわたってその地域でだけひっそりと続けられることになったのはなぜかという疑問は概して未解決な謎のままだ。

次にニューヨーカーの記事をご覧いただこう。こちらでは次のように説明されている。

「このあたりぐらいでしか羊肉のバーべキューにお目にかかれないのはどうしてなんでしょうかね？」　（ケンタッキー州にある）オーエンズボロで商店を営む何とも親切な店主――コインパーキングに車を停めるために硬貨が必要になり、小銭の両替をお願いしたら親切にもそれに応じてくれたのだ――にふとそう尋ねてみると次のような答えが返ってきた.

「このあたりにはカトリック教徒がたくさんいるからじゃないでしょうかね」。

相手に「こいつは何も知らない無知な奴だな」とは思われたくなかったので、「やはりそう思われますか」と応じておいた。

ローマカトリックの儀式と羊肉を食べることとの間に何かつながりがあっただろうかと記憶を辿っていると、その店主が説明を続けてくれた。この町には大きなカトリック教会があり、その教会が主導して大人数が参加するピクニックが催されるのが恒例になっているという。そのピクニックではバーベキューとバーグー――バーグーというのはオーエンズボロにあるバーベキューレストランで出される地元料理であり、シチューの一種だ。とある理由があってこれまでずっと私はバーグーは南イリノイと深いつながりがある料理のように思ってきていた――が振舞われるという。ずっと昔に遡ると、教会のピクニックでは元々はヤギの肉がバーベキューで焼かれていたようであり、消去法の繰り返しを通じて最終的に辿り着いたのが羊肉というのが真相なのかもしれない。というのは、オーエンズボロの人々はバーベキューで焼く肉は哺乳動物の肉であれば何でもいいという姿勢のようだからだ。ウェスタンケンタッキーにあるバーベキューレストランでは「オーダーメイド料理」を提供しているのが普通だ。肉はあるがバーベキュー・ピット（バーベキュー用のかまど）は家にない。そういうお客が店に肉を持ち込んでくればそれを焼いてくれるのだ。（ケンタッキー州西部の市であるヘンダーソンに店を構える）Posh & Pat’sではアライグマの肉もバーベキューで焼いてくれる。オーエンズボロでも最も名の知れたバーベキューレストランの一つであるShady Restでは次のような言葉が額に入れて飾られている。「バーベキュー・ピットに収まるものなら何でも焼きます」。オーエンズボロの人々が最終的にご当地グルメとして羊肉のバーベキューに行き着いたのは幸運なことだったのかもしれない。というのも、この地ではかつてビーバーやシマスカンクも食用として味わわれていたこともあったからだ。

言い換えるならば、「どうしてオーエンズボロで羊肉のバーベキューがご当地グルメになったのかよくわからない」ということだ。ロビン・ハンソンならどう言うだろうか？　「料理は食べることに関わる物事ではない」とでも言うだろうか？

この話題に目を向けさせてくれたBrandon Sheridanに感謝する。