KOKSはフェロー語で「すばらしいものを加えること」という意味だそうだ．ただ，訳し方についてはいろいろと説明がある．ともあれ，独自性・コンセプトの純粋性・ビジョン・実行・サービス，そして構想――統合された全体としての構想――という観点で見ると，ここに匹敵するどんなレストラン経験もぼくには思いつかない．KOKS に比べて，コペンハーゲンの Noma はもはや記憶のなかで薄らいでしまっている．サンセバスチャンのミシュラン三つ星店も同様だ．KOKS はいまなおダメにならずに向上してる．この店を導いているスターは，とても若くて感じの良い Poul Andrias Ziska だ．
フェロー諸島料理を独自に仕立て上げる手腕については，『ニューヨークタイムズ』と『ガーディアン』の記事に書かれている．ただ，どちらの記事もいまでは賞味期限切れだ．ダイニングルームには20席しかない．Ziska は洋菓子シェフも兼任しているけれど，それでも質を落としていない．店のフェイスブックページをのぞけば，写真や料理の解説がみつかる．下の写真は乾燥させた鱈の皮のホンヒバリガイの薄切りのせだ：
最近のレビューを1つ引こう：
料理スタイルは野卑でありながら洗練されており，古風でありながら現代的だ．新しい手法ではなく古い手法（乾燥・発酵・塩漬け・燻製）を強調するこの店が目指すのは，大地そのものとの調和に回帰するという大きな目標だ．KOKS では，料理で季節の味わいを重視し，農業と歴史に真剣に取り組み，古くからの食材で現代の味覚を喜ばせようとしている（…）
Poul はいまなおフェロー諸島の独自性と豊かさをひたすら楽しんでいる．土地に伝わる保存方法の ræst のファンとして，彼は香りをうまくつかまえて強めるこの技法を支持し，擁護している．
ぼくもこの評価に賛成だ：
そして最後に，（これこそ私がいままで食べたなかで最上のデザートと言うほかないのが）砕いたチョコレートをあわせた 紅藻類のダルス，ブルーベリーの燻製とダルスのムース．甘く，少し鼻をつく風味があって，口に入れると絹のような舌触りがして，天国のようにシンプルだ．今回のマラソンのご褒美は，実に特別な印象記で終わった．
あえて大胆なことを言ってしまおう：おそらく，KOKSこそ現時点で世界最高のレストランだ．この店があるだけでも，フェロー諸島に旅する価値がある．
追記：同じくフェロー諸島にある Ethika で出された刺身は，ぼくがこれまで食べた中で最上の刺身に数えられる．こちらもおすすめ．
