タイラー・コーエン「すきやばし次郎：10年目にしてやっと卵焼き」

Tyler Cowen “After ten years they let you cook the eggs…” (Marginal Revolution, April 6, 2012)

（訳者付記：先日公開したサムナーのエントリにおいて、”Jiro’s”を「ラーメン二郎」としてしまいましたが、正しくは本エントリと同様すきやばし次郎のことでした。この場でお詫び申し上げます。）

表題 ^[1]訳注；本エントリの原題”After ten years they let you cook the eggs…”を指す。映画は未見のため、日本語版でどう言っているかは不明。 は「二郎は鮨の夢を見る（原題：Jiro Dreams of Sushi）」の一幕だ。

この映画を実地教育（learning by doing）モデルとして考えてみよう。上司は労働者の教育に投資したいと思っているけれど、労働者が自分を無情にも見捨ててしまいその投資を回収することができなくなってしまうことを恐れている。上司はしたがって労働者を過剰にゆっくりと教育して、その間は彼らを見習いに留めおく。教育の最終段階に至ったときにだけ、労働者は高利益のもの、つまり寿司の作り方を学ぶんだ。その上、日本人の顧客は高い質を求めるから、きちんと最後まで教育を受けていない労働者は自分の寿司屋を開くことは難しい。とても良い寿司屋がたくさんある限り、十分に情報を備えた顧客とのこの均衡がずっと続いて長期に及ぶ労働者教育を支えることができる。質は非効率なまでに高く、サービス部門の生産性は非効率なまでに低い一方で、対人サービスの質は非効率なまでに高い（酢飯の握り方を教える前に、顧客への挨拶とお辞儀をさせる）のに教育は続いて、年配者たちは多くの社会的・経済的交渉力を保持する。

若い労働者たちは大して稼げないけれど、人生の後になって株式（つまり自分の寿司屋を開くこと）から利益を得ることができる。彼らは若い女性の結婚見通しにとって有望ではない。

魚の枯渇だったり、海外の食品や低熟練労働者による安価な寿司との競争激化など、寿司屋の将来的な採算性を制限するようなショックを考えてみよう。このことは見習いの年齢構成をある程度より年配の人へと動かすだろうし、事実この映画はそうしたことが次郎で起こってきていることを示唆している。

二郎：「この職業を75年間続けられてるんですよ」見ている側としては、この映画に出てくる他の人が将来同じことを言うとは思わない。それと同時に、こうした経済は各部門における変化に対応した労働者の再配置にとって良いことじゃない。

85歳の二郎はミシュランの3つ星を保持しているけれども、彼のレストランは10席しかなく、トイレは外に出て下のフロアのホールにある。

次郎では女性客に対しては一人前の量をやや少なく出し、同じグループ内の客全員が多かれ少なかれ同じ時間で平らげるようにしている。

追記：新型の「寿司マシーン」は、質は劣るけれども1時間で3600貫の寿司を作る。